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     水餃作為大眾飲食消費比較常見的傳統(tǒng)食品，在我國有著悠久的歷史。速凍水餃是在-30℃以下，在15~30min內(nèi)快速凍結并在-18℃條件下貯藏和流通的一類水餃。目前，速凍水餃行業(yè)由于受到多重因素制約，一些企業(yè)存在水餃凍裂率高、品質(zhì)差、檔次低等現(xiàn)象，特別是水餃的形狀、色澤、口感、包裝等方面存在不盡人意之處，給企業(yè)運營造成很大壓力。

    面粉是水餃主要的原料，面粉質(zhì)量好壞對速凍水餃的品質(zhì)影響，因此，合理選擇使用面粉顯得尤為重要。制作水餃的面粉必須選用質(zhì)量好的特制精粉，且應避免出現(xiàn)潮解、結塊、霉變等。

作為水餃用面粉，要滿足三個特點：灰分低、濕面筋含量高、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。小麥皮層中的灰分較胚乳高，且含有纖維素，因此面粉灰分高，其中的纖維素在面筋網(wǎng)絡中形成節(jié)點，不僅破壞面筋網(wǎng)絡強度，而且容易吸水形成水分聚集點，導致水餃凍裂率提高；

     面筋含量不同，對速凍過程形成“冰晶”產(chǎn)生膨脹應力的承受能力也有差異，濕面筋含量低，面團承受膨脹能力差，從而導致速凍后餃皮開裂，研究表明，選用濕面筋含量≥28％的中強筋面粉可避免速凍水餃冷藏過程中開裂問題；蛋白質(zhì)形成面筋后，應具有一定延伸性和彈性，這樣才可在水餃凍結過程中減輕由于水分結冰，體積膨脹所造成對表皮的壓力。

     1.水量：過多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持。

     2.水溫：水溫對面筋形成和工藝性能有很大影響。面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤溫度是30℃，此時結合水分150％左右，在較高溫度下，蛋白質(zhì)維持其空間構成的化學鍵會斷裂，空間結構發(fā)生變化，原來隱藏在分子內(nèi)部非性基團暴露到分子外面；且當溫度升高到一定程度時，這種變化將不再可逆，蛋白質(zhì)就會變性。變性蛋白質(zhì)不能大量吸收水分，水分也難以進入分子內(nèi)部；同時變性蛋白質(zhì)固化，即使吸水也不會膨脹形成面筋。實際生產(chǎn)中大多采用深層地下水，其溫度恒定，受地面影響小，一般在30℃以下，不會引起淀粉糊化和蛋白質(zhì)熱變性，易于形成縝密的面筋網(wǎng)絡，提高餃子皮質(zhì)量，降低開裂率。

     3.水質(zhì)：水有軟水和硬水之分。軟水易使面筋軟化，持氣性下降，面團不易醒發(fā)；硬水易使面筋硬化，但過度增強面筋韌性，會抑制面團醒發(fā)，同時由于水中無機鹽離子具有性，易與面筋結合而使面筋粘彈性、延伸性下降，無機鹽離子也易與淀粉分子結合，阻礙淀粉吸水和降低糊化淀粉黏度，這些都會使面團變硬、變脆。因而制面用水應是軟水，但目前在實際生產(chǎn)中，大多數(shù)企業(yè)多用自來水或者地下水。

     若和面時間短，面筋網(wǎng)絡形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結冰時體積膨脹所造成的壓力；和面時間過長，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡又被機械破壞，降低面皮強度。

     水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在凍結時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低；蔬菜中水分含量較高并且難于脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。

     添加劑包括面皮改良劑和餡料抱團劑兩種。速凍水餃面皮改良劑必須具備以下特點：

     ①能夠完善面筋網(wǎng)絡形成，增強水餃皮的強度，抵抗由于水分結冰體積膨脹造成的壓力；

     ②提高面皮保水性，降低表面水分散失，避免表面干裂造成的裂口；

     ③有較好的親水性，使面皮中的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布，降低水分在凍結時對面皮的壓力。餃子餡料抱團劑要具有強烈的收斂作用，能夠改善餡料組織狀態(tài)，增強彈性和肉感等。

     凍結是速凍水餃生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，目前工業(yè)化生產(chǎn)采用的大都是隧道式速凍設備，隧道前段冷凍溫度過低會造成水餃進人后溫差太大而導致表面迅速凍結變硬，內(nèi)部凍結時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

     風速、風量、風向的確定：風速、風量過大，會使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結晶的生成和成長。風向不合理，可能導致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現(xiàn)較多凍裂。

     帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處有一空間，在速凍過程中，該空間內(nèi)部空氣流通較慢，熱交換較少，導致該處凍結速率較慢，影響了水餃的凍結。其他原因：如水餃制皮機表面粗糙，對水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過大；皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響。